Kaikki keinot käyttöön ruokahävikin vähentämiseksi

Viime viikolla Suomessa vietettiin laajasti kansallista Hävikkiviikkoa, jo kymmenettä kertaa. Ruokahävikin vähentäminen on kaikkien ruokaketjun toimijoiden yhteinen, tärkeä tavoite sillä esimerkiksi ruokapalveluissa hävikkiin päätyy keskimäärin noin viidennes valmistetusta ruoasta. Palvelukeskus Helsingissä tehdään jatkuvasti uusia kehitystoimenpiteitä hävikin pienentämiseksi – olemmehan sitoutuneet puolittamaan hävikin määrän vuoteen 2030 mennessä EU:n tavoitteen mukaisesti. Ilmastonmuutoksen näkökulmasta hävikki ei kuitenkaan ole ainoa ruoankäytön haasteemme.

Kategoriat: Ilmastoystävällinen ruoka, Kestävä Helsinki, Kestävä ruokakulttuuri Julkaistu:
Ravintolan seinällä olevia hävikkiaiheisia julisteita, joissa kehotetaan olla heittämättä ruokaa roskiin.
Kallion lukion opiskelijat olivat itse valmistaneet hävikkiaiheisia julisteita ravintolan seinille.

Viime viikolla Suomessa vietettiin laajasti kansallista Hävikkiviikkoa, jo kymmenettä kertaa. Ruokahävikin vähentäminen on kaikkien ruokaketjun toimijoiden yhteinen, tärkeä tavoite sillä esimerkiksi ruokapalveluissa hävikkiin päätyy keskimäärin noin viidennes valmistetusta ruoasta. Palvelukeskus Helsingissä tehdään jatkuvasti uusia kehitystoimenpiteitä hävikin pienentämiseksi – olemmehan sitoutuneet puolittamaan hävikin määrän vuoteen 2030 mennessä EU:n tavoitteen mukaisesti. Ilmastonmuutoksen näkökulmasta hävikki ei kuitenkaan ole ainoa ruoankäytön haasteemme.

Ruokahävikkiä syntyy ruokaketjun kaikissa vaiheissa. Alkutuotannon osuus hävikistä on arvioiden mukaan kaikista pienin, Luonnonvarakeskuksen tutkimusten mukaan vain noin 11 % kokonaishävikistä syntyy tuotannossa.  Mitä lähemmäksi kuluttajaa mennään, sitä suurempi rooli hävikinmuodostuksessa on. Kotitalouksissa syntyy eniten: yli kolmasosa kaikesta suomalaisten tuottamasta hävikistä. Suomalainen kuluttaja tuottaa keskimäärin 20-25 kg hävikkiä vuodessa. Alle viidennes Suomen kokonaishävikistä syntyy ravitsemispalveluissa. Palvelukeskus Helsingissäkin, kuten ruokapalveluissa tyypillisesti, eniten hävikkiä syntyy linjastossa, eli ruoasta, joka on jo asetettu tarjolle, muttei tule syödyksi. Lisäksi lautasille jää tähteitä, ja ruoan valmistuksen yhteydessä muodostuu jonkin verran keittiöhävikkiä.

Kallion lukion ruokapalveluvastaava Marjo kertoo, että opiskelijat osallistuvat innolla teemaviikkoon ja lautashävikki on pientä.
Kallion lukion ruokapalveluvastaava Marjo kertoo, että opiskelijat osallistuvat innolla teemaviikkoon ja lautashävikki on pientä.
Palvelukeskus Helsingin ravintoloissa innovoidaan uusia keinoja hävikin vähentämiseksi

Hävikkiviikko näkyi Kallion lukion kouluravintolassa: aiheeseen liittyviä julisteita on linjaston yhteydessä ja astianpalautuksen viereen on kiinnitetty taulu, joka kertoo ruokahävikin määrästä kyseisessä ravintolassa päivätasolla. Lisäksi opiskelijat olivat itse valmistaneet hävikkiaiheisia julisteita ravintolan seinille biologian tunnilla. Viestinnällä pyritään herättämään keskustelua tiedostavien ruokailijoiden parissa.

Kallion lukiossa ruoan arvostus on suurta ja se näkyy pieninä hävikkimäärinä. Monet lukion opiskelijat ovat jo muuttaneet omilleen, mistä johtuen ruoanhankinta ja -valmistus on osa heidän arkipäivää – ylijäämäruokaa myydäänkin aktiivisesti. Koulussa on myös keskimääräistä enemmän kasvis- ja vegaaniruokailijoita. Kasvisruoka on päivittäinen ykkösvaihtoehto kahdesta lounasruoasta ja sen menekki on lähes poikkeuksetta suurempaa.

Hävikkiä muodostuu myös aikuisväestön lounastaessa: suomalaiset ovat innokkaita henkilöstöravintoloissa kävijöitä, jos siihen vain on mahdollisuus, kertoo THL:n Finravinto-tutkimus. Monipaikkaiseen työhön siirtyminen on asettanut uuden haasteen henkilöstöravintoloille, sillä asiakasmäärien ennustaminen voi olla lähes mahdotonta ja päivittäinen vaihtelu on suurta. Palvelukeskus Helsingin omassa henkilöstöravintola Toivossa on kehitetty uusia toimintamalleja hävikin torjumiseksi. Henkilöstöravintolan ruokalistaa ei jatkossa lyödä lukkoon päivittäin, vaan ylijäämäruokia hyödynnetään tehokkaammin myös seuraavina päivinä, riippuen asiakasvirrasta.

Ilmasto- ja ympäristövaikutusten puolesta merkittävintä olisi, että yhä useampi vaihtaisi kasvispainotteiseen ruokavalioon.

Ilmastovaikutus minimiin kasvisruokaa suosimalla

Eniten ruokahävikkiä tuottavia elintarvikeryhmiä ovat hedelmät, vihannekset ja leipä, kertovat Luonnonvarakeskuksen tutkimukset. Huomionarvoista on kuitenkin se, että näiden ryhmien hiilijalanjälki on huomattavasti matalampi kuin monien eläinperäisten tuotteiden. Jos ruokahävikkiteemaa arvioi ensisijaisesti ilmastonmuutoksen näkökulmasta, onkin kaikkein tärkeintä huomioida, että eniten päästöjä aiheuttavia elintarvikkeita, kuten lihaa ja maitotuotteita ei päätyisi hävikkiin.

Ruokahävikin torjuminen niin ruokapalveluissa kuin kotitalouksissa on erittäin tärkeää, mutta ilmasto- ja ympäristövaikutusten puolesta suurin vaikuttavuus on sillä, että yhä useampi vaihtaisikin kasvispainotteiseen ruokavalioon. Samaan aikaan ruokapalvelujen tuottajilla on vastuu lisätä kasvisruoan tarjoamista, kuten Helsingin kouluissa ja päiväkodeissa on tehty usean vuoden ajan. Ruokavalion sisällöllä on hiilijalanjäljen näkökulmasta huomattavasti suurempi merkitys, kuin hävikillä, jonka osuus ruokavalion kokonaishiilijalanjäljestä on vain muutaman prosentin luokkaa.  

Ilmastonmuutoksen hillitsemiseksi tarvitsemme käyttöön kaikkia keinoja – entistä kestävämpiä ruokatottumuksia sekä hävikin minimointia.

Lähteet